797 相信應該有很多人跟我一樣,愛吃生魚片、壽司,尤其像是現在炎炎夏日的季節,真的是特別適合品嚐日式生魚片料理啊!正好,這時朋友向我推薦了一間信義區的日本料理:「淀殿」(兩字都讀作“店”),離我很近,於是我二話不說手刀前往。 隱藏在信義區的淀殿 「淀殿」店址在四四南村的對面,離101/世貿非常近,特別選了這個位址,座落辦公大樓與住宅間,一個在這帶周圍特別低調與幽靜的地點,若沒有特別注意,可能就不小心錯過了,有種大隱隱於市之感。 「淀殿」外觀簡單俐落,走進店裡讓人眼睛為之一亮:桌面與吧檯全用大塊原木砌成,沈穩而霸氣,溫暖光亮的色調增添了活潑感;而桌上裝飾精緻、繁美的餐具則是吸睛焦點,其他裝潢卻一切從簡,這種點到為止的奢華恰到好處、不教人厭膩。 而這些,全都是本職為設計師的老闆娘——Mara親自操刀設計。即便是在寸土寸金的信義區,「淀殿」在空間上的使用依舊毫不吝嗇,進門的接待區與玄關就佔了近1/4的店面,再來先是看到最主要的板前座位(吧台),剩下的空間只放了兩張桌,讓每一個用餐客人都可以愜意而舒適的用餐。 我一入座,注意力全被面前的餐具拉走了:從盤子、筷架、茶杯甚至到濕巾盤,無一不漂亮與迷人。包括眼前的有田燒——日本最具代表性的瓷器,或者一會兒餐點所使用的餐盤,全都是Mara與她丈夫,夫妻倆親自從日本搜羅、選購回來的。 餐廳裡的餐桌、板前一律是用大塊的原木砌成,配上精選日本進口餐具,質感十足。 「淀殿」由來 說到「淀殿」這個名字,其實有個很浪漫的來源:可以看到店的Logo是像朵花的造型(上圖),這個,其實是豐臣秀吉的家紋,稱作「五七桐紋」。有在看大河劇的人應該知道,豐臣秀吉有一妻子叫做“茶茶”。雖然秀吉有權有勢,卻一直無子嗣,直到茶茶替他誕下第一個兒子。開心不得了的秀吉直接送了一座“淀城”給茶茶,而茶茶則稱為“淀夫人”,或者「淀殿」。 講到這裡,我看著Mara圓滾滾的肚子就明白了——在日本經營餐旅企業的Mara老公,欣喜於自己要當爸爸的消息,便將這間店送給了老婆,並冠上「淀殿」一名。 8/5是「淀殿」的正式開幕日,而Mara肚裡寶寶的預產期也才晚個一小段日子,彷彿同時孕育了兩個孩子。我看著挺著十月大肚子的Mara還要在店裡走來走去、忙著招呼客人,簡直太佩服了,難怪她開玩笑說:「一開始覺得是個浪漫愛情故事,但發現忙得這麼累之後,只覺得是個鬼故事!」 每個細節,都很迷人。 說到日本料理,肯定少不了酒的。 「淀殿」裡包括各式各樣的高檔清酒、燒酒,甚至還有日本現在火紅的“清酒之王”——十四代清酒系列。當天老闆娘Mara也跟我分享了一支非常特別的燒酒,文章稍後有做介紹。 「淀殿」主要是擁有三十多年資歷的日籍師傅——森田先生領軍。不過當天剛好他不在,是由同樣有十幾年經驗的張師傅替客人服務。個人以為,來到壽司店,若是人數允許,就要坐在板前,不但能吃到最新鮮美味的刺身,也可以欣賞師傅們的廚藝、並隨時向他們發問聊天。 相關超人氣文章: 【大安區/國父紀念館站】GOHAN 御飯食事所- 東區平價 日式定食|大份燉牛肉&雞腿 【中正區/同安街】野草居食屋-日式老屋新風貌 價格意外親民的好味居酒屋 【台北】中秋烤肉去哪吃?10間燒烤餐廳整理給你,中西日韓式全都包!2020 美食懶人包 【板橋區/府中站】久天日式炭燒 – 嚴選肉質|高C/P烤肉吃到飽 【信義區/市政府站】激安の食事酒場- 串燒居酒屋 市府二號店 菜單 Menu (2020/04 更新)目前晚餐有NT$2880 與 NT$3880 兩個價位的套餐,而中午的商業套餐為NT$1500。食材都會因季節而更換,另外也可以事先預訂無菜單料理,師傅便會以當天現有食材做搭配出菜(最新菜單請見餐廳官方網站) 食記 板前壽司不但是美食品嚐,也是場視覺饗宴。 接下來就是眾所期待的料理時間了!我今天的菜單全權交由師傅們搭配,總共包含: 前菜 X1 、刺身 X5、握壽司 X8、燒物 X1、蒸物 X1 、湯品 X1、主食 X1、水果 X1、以及2款酒。 非常非常非常非常*N(無限循環)之澎湃,而且道道的美味都教人驚艷,即便最後我根本已經飽到天靈蓋,還是捨不得放過任何一粒米一點肉哪。沒看過我的用餐小短片的,可以先看一下: 漬物 吃壽司料理,一開始師傅都會先替客人放上三大基本漬物: 薑片、大根、黃瓜,以及山葵 (哇沙比)。 漬物可以起到清口的作用,在兩道料理間吃上一點甜薑與大根,更能好好品嘗下一道刺身的美味,若是沒了,師父也隨時會再補上。各間日料的漬物也各有不同,有些很鹹、有些則偏酸或甜。「淀殿」的甜薑與大根則恰好是我喜歡的味道,不會鹹、而甜與酸度比例拿捏得剛好,嘗過海鮮之後再入口,也不會過於刺激。雖然只是配菜,但我實在忍不住一口接一口… 讓師傅又重新替我添了好幾次 : P。 山葵則少不了搭配鯊魚皮板,磨出來的新鮮山葵最細緻綿密。平常我們在吃壽司,因為大都是化學芥末,只被作為增添一點辛辣的配角;但若是能嘗到新鮮現磨的山葵,其香氣與溫和的辣度能替整道料理帶來畫龍點睛的效果,是不可或缺的重要角色。 現磨的山葵 ▲ 氣泡酒 於晚餐時段來「淀殿」用餐,店家都會招待Prosecco氣泡酒,是義大利很歡迎的餐前酒。酒精濃度較低,清甜而淡雅的滋味十分好入口。不但開胃,配上海鮮料理更是絕佳。 ▲ 前菜 ─ 北海道螺貝佐醋味噌 首先白身肉佐上酸甜的醋味噌、還有螺肉富有嚼勁的口感,為接下來的主戲做了個清爽怡人的開場。 ▲ 刺身 ─ 五色雲丹海膽 第二道馬上來了個重頭戲,愛吃海膽的朋友看到這幾盤端上桌,肯定口水都要滴下來了。 台灣人喜愛吃生魚片、壽司的非常多,其中愛海膽的人也不在少數。於是老闆娘 Mara 決定讓海膽愛好者一次吃到爽!不但足足五種日本直送的海膽,在份量上也毫不手軟,每一種都直接給上好幾口,真的是奢侈到教人傻眼,這般五種願望一次滿足的海膽盛宴,也只有在「淀殿」才吃得到了。 五色雲丹海膽分別是白海膽一款、赤海膽與馬糞海膽各兩款。每年六~九月是捕海膽的季節,所以現在正好是吃海膽的好時機。 「淀殿」裡的所有海鮮食材,都是他們位於日本公司的人員親自到東京築地市場採購,所以可以拿到第一手最好、最新鮮的漁獲,每個禮拜三次,直接從築地直送到台北「淀殿」。 ▲ 北海道利尻白海膽 我本身說不上特別愛吃海膽,畢竟若是不夠新鮮的就會有腥味,所以只有在吃高級日本料理時,能吃到非常新鮮好吃的海膽時才會吃。 五種海膽每一款在口感、香氣、味道上都有些許不同,但共通點是新鮮甜美、完全無腥味,像鵝肝醬般濃郁的肉質,入口後在嘴裡直接化開來。其中白海膽顏色較淡,是五者中最淡雅溫和的一種,也可以當成入門款,底下搭配山藥泥,口感細膩。 ▲ 赤海膽 和白海膽一對比,赤海膽明顯濃郁、還可以嘗得到當中的甘甜。右上又比右下的口感、香甜度上更豐厚些,是前四種中我最喜歡的一種。 ▲ 馬糞海膽 然後是味道最具衝擊的馬糞海膽,質地與香氣彷彿蛋奶醬一般,濃郁而厚重。舀上一小匙,放入嘴裡仔細品嘗,香氣在口中蔓延開來的奢侈感。 ▲ 紫蘇馬糞海膽 海膽搭上炸紫蘇,也是日式料理中很經典的一個吃法。 因為紫蘇味道強烈,所以這一個建議放在最後品嚐。上述四種嚐遍海膽原本的滋味後,這個搭上紫蘇是完全不同的驚艷感,入口後有種「唔喔!」的感覺,就像日本美食節目主持人吃下第一口美食,當下眼睛睜大、身體突然後仰的反應,真的完全想不到這個組合會如此搭嘎! 紫蘇葉微炸過後,依然掩蓋不了其獨特而清爽的香氣,剛好平衡濃厚的海膽質地,瞬間有種耳目一新的感覺,非常美味。 ▲ 水針魚 接著是清爽的白肉魚,肉質富有彈性。上頭佐以柚子胡椒來提點出滋味。 吃板前壽司料理的迷人之處,不只在於品嚐美食而已,還有師傅們在整個過程、以及巧手呈現的每道料理,都彷彿在欣賞一件藝術作品,同時滿足許多感官的享受。 ▲ 九州白魽 同樣身為白肉魚,白魽魚的油脂豐富許多。可以清楚感受綿密的油花在舌頭上暈染開來、香氣再蔓延到鼻腔,久久不散。 能有如此香氣,都是因為經過了熟成。所有生魚片都必須有這過程,而非像電視上那樣、現撈現殺現做生魚片最好吃——非也。若沒有經過熟成,冰冷的魚肉會過於僵硬,油花也尚未軟化,因此就像在嚼橡皮筋一樣、也毫無香氣。只有經過適當熟成,生魚片才能綻放出最佳的口感與香味。時間因魚而異,大致來說,白肉魚至少一天、紅肉魚則至少三天。 ▲ 北海道太刀魚 日本的太刀魚就是我們所說的白帶魚,體表是一層漂亮的銀色,加上身形狀似日本“太刀”而得其名。與水針魚都屬於脂肪較少的白肉魚,所以吃起來有點像,但太刀又再多了些彈韌。 令我印象比較深刻的反而是上面的佐料——茗荷,是日本很喜愛用的香料。是一種薑,但是有我們熟悉的薑香、卻沒有薑辣,搭配味淡的白身魚剛好。 ▲ 鰤魚 又稱青魽。 “魽”字輩家族的魚(青/紅/白魽),雖然都屬於不同家族的魚種,但共同點就是油脂香氣迷人。師傅給了足足有2cm厚的切片,將表面稍微炙燒,更能感受油花的美味,同時仍能充分嚐到中間鮮美軟嫩的部分。綴以自釀醋與大蔥,使整體味道更為清爽。 ▲ 北寄貝 接下來,進入握壽司的部分。 醋飯使用新瀉的越光米,拌煮至軟綿又顆粒分明的程度;不會嚼起來費勁,而影響對於刺身的品嚐。而酸調整在比較溫和的範圍,與甘味兼具,是很不錯的醋飯。本人實在對於蚌殼類(干貝除外)興致不太高,但的確不能否認「淀殿」食材的優秀表現,貝類肉質彈牙,卻半絲不帶老韌,輕輕一咬即斷,新鮮度立現。 ▲ 梭子魚 吃板前壽司另一個有趣的點是,可以認識一些從所未聞的魚,或者,重新恍悟某些魚竟然可以如此好吃。 像我的記憶中,對梭子魚是沒什麼印象的,但從今晚之後,我肯定會記得這傢伙做成炙燒生魚片有夠厲害!——還是其實是炙燒的威力無窮?到底有什麼生魚片做成炙燒是不好吃的嗎?我碰到炙燒就凍未條了。但確實也要魚肉本身的油脂香氣足夠,經過炙燒才有辦法帶出如此誘人的滋味。 ▲ 大干貝 大家對於干貝刺身的印象是什麼?我以前認為軟嫩、像枕頭一般的口感是最好吃的了。 卻沒想到原來還會有這樣的干貝——軟嫩中帶點脆脆的口感,輕輕咬下不是牙齒陷入肉裡的感覺,而是直接咬開的爽俐感!非常特別。肉質細緻、甜美,令人印象深刻。 ▲河豚鰭燒酒 河豚鰭燒酒 用餐差不多進行到一半,老闆娘 Mara 端出了這杯酒。酒杯也是專用的,上面寫著河豚鰭“ひれ”。 她先將蓋子打開,拿出打火機稍微將表面點火,將一些腥味與酒精揮發,再蓋上蓋子悶一會兒。再開蓋,香味直衝腦門,除了酒香還多了其他香味在裡頭…看到酒杯底部有幾片黑黑的東西,竟然是——河豚鰭!我原本以為“河豚鰭”單純只是酒名,沒想到竟是將真的將烤過的河豚鰭浸泡燒酒! 所以剛剛的那個香味,便是烤魚的油脂香,味道強烈,非常特別與讓人難忘。沒想到,我還未曾有機會吃過河豚,卻先得以品嚐難得一見的河豚鰭燒酒。Mara說她在日本吃河豚時,每每都要配個三杯才過癮呢。 別懷疑,裡面的便是河豚鰭。 ▲ 日本牡丹蝦 回到壽司。 再過來是晶營粉嫩的的牡丹蝦,飽滿的蝦肉十分Q彈鮮美。 ▲ 穴子魚/星鰻 其實從一開始用餐到此階段,我都偷偷在瞄有沒有穴子魚的蹤跡…我的最愛啊!所以當師傅終於端上它的時候,我簡直心花怒放——原來是壓軸來著!!! 很可以! 土用丑日剛過不久,夏天正好是吃鰻魚的季節,所以現在「淀殿」於商業午餐也推出季節限定的鰻魚飯!雖然這是星鰻/穴子魚,但我依舊很愛。塗上蒲燒醬後烤熟,可惜只有小小一塊,完全意猶未盡啊… ▲ 鮪魚中腹 是鮪魚腹!尖叫吧孩子們!不是我浮誇,但每次看到鮪魚肚或者和牛肉那細緻的油花紋理時,都會覺得美得不像食物。再接著想像那油花融化於舌尖的感覺,就暈了。幾次遇過的日料師父,都表示他們比較偏好中腹;赤肉的話,少了肥美油花;而大腹又會過於油膩——而中腹的油花比例是最剛好的。 看看上面那油花!看到沒!誰能抵抗!經過五天的熟成,魚肉入口即化,真的是含在嘴裡就能感受到它在舌頭上化開,極致鮮美的滋味讓人捨不得吞下。 誘人的鮪魚中腹啊。 ▲ 鯖魚 鯖魚本身油脂其實很豐富,以生魚片呈現更將之完整鎖在肉中, 保留著鯖魚獨特的香氣,少了燒烤鯖魚可能會有的乾澀。 用昆布、醋醃漬過後,肉質非常軟嫩;微鹹中帶一點點的酸,更不易膩口。 ▲ 沙丁魚 沙丁魚,常常聽到、在水族館也常常看到(擠成一大群繞圈圈那個),但我卻幾乎沒吃過(至少沒印象)。存在如此頻繁而平凡的魚種,估計味道也是平平凡凡吧——我這麼以為。 但是我錯了!!沙丁魚我對不起你!!!(跪)同屬油脂豐富的沙丁魚,炙燒後呈現微熟微融的狀態,部分被米飯所吸收,伴著細嫩的肉質,好吃到我甚至捨不得停嘴、只能拚命點頭向師傅表達我的激動。 ▲ 蒸物——胡麻豆腐 像個寶盒一樣的碗缽(下圖),輕輕掀開蓋子,裡面是塊看似普通的豆腐。本來沒有太多期待,結果咬下一口——我又錯了啊啊啊(掩面)! 這深藏不露的長方體是「淀殿」自製的“胡麻豆腐”。和入白芝麻做出來的豆腐,吃起來Q彈Q彈,還有點“麻吉”的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感,所以雖然是鹹的料理,卻有種在吃點心的感覺。芝麻的香氣也非常濃郁,吃完還想要多來幾塊:P。 非常可愛的碗 ▲ 燒物——紅喉 烤紅喉相比之下就比較普通。(可能也因為我太飽)肉質瘦,沒有再另外作調味。依師傅說,日本通常是將鹽巴抹在魚鰭上一起烤,吃的時候再直接沾取;但為了配合台人習慣,所以是將鹽巴另外附上。 ▲ 主食——松露野菇飯糰 本身沒有多餘的調味,只有裡頭包著的野菇散發的淡淡香氣,而將焦點放在上方的大片松露上;表皮烤得金黃微脆,樸實簡單的滋味。 尾聲的味噌湯 吸物——蜆味噌湯 味噌湯的鹹度剛好,畢竟來到尾聲,已經吃不下太厚重的料理;蜆仔給得很多,營養滋補的一碗湯。 ▲ 果物—— 火龍果&奇異果 吃到這裡,我真的已經飽到呼吸困難(誤)。但真的是道道精彩美味,師傅上菜的速度、也依客人用餐節奏掌握得恰到好處。很棒、也很開心的用餐體驗:) 店家資訊 📌 台灣美食吃透透 宅配|咖啡廳|早午餐|火鍋|吃到飽|中式|日式|韓式|美式|歐式|南洋| 📕 懶人包系列:🍚 滷肉飯|🍲 火鍋|🍵 抹茶控|☕️ 不限時 Cafe 📌 台灣各地玩透透 雙北|宜蘭|台中|台南|花蓮📕 懶人包行程:新北九份1日遊|宜蘭頭城2日遊|花蓮 2日遊|台中逢甲美食|台南 2日/ 3日遊| 🇹🇼 如覺得我的文章不錯,請不吝給予支持,按讚&分享出去! 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