用餐時間：2018. 05
最近因為太忙碌，已經有些時間沒跟媽媽好好一起吃頓飯了。
所以趁母親節的時候，訂了餐廳，坐下來一塊享受美食。
這次選了我們都很喜歡的日式無菜單料理，
一來是解決我有選擇障礙的問題（笑）、二來是道道都十分精緻、
再者，也會期待下一道料理是什麼樣的驚喜，也為用餐增添幾分樂趣。
今晚的餐廳——「光琳」，座落在東區216巷這個美食一級戰區裡。
從捷運忠孝敦化走過來非常方便，拐進巷子後馬上就可以看見他們的招牌了。
門口的日式庭園造景、紅傘、以及溫暖木系材質的大量使用，
讓「光琳」在左鄰右舍中顯得十分特別，營造出獨樹一幟的氛圍。
才將要走到門前，身著和服的女將（※注）已經率先開門迎了出來，
進入店裡彷彿踏入另一個世界，
眼前靜謐沈穩的空間，讓人半絲也感覺不到門外便是熱鬧喧擾的東區。
(※注：女將，一般指高級日式料亭或旅館的女主人。)
延續店外的風格，裡面的空間也是以木頭為主軸、搭配燈光，
營造溫暖沈穩的氣氛。
左手邊是開放式廚房，可以直接看見師傅們料理的過程。
座位主要分為三個區塊：板前10席、桌椅座8席與半包箱6席。
並使用裝飾或拉門將各區稍作區隔，增添一些隱私感。
「光琳」與位於東京的椿山莊飯店隸屬同一日商集團。因此每個月都會送員工至日本受訓，日本那邊也常常會有專人來台灣進行指導交流，
像這天晚上，椿山莊飯店餐廳裡的料理長就剛好在店裡，與台灣的師傅們進行交流。
該店名來自四百年前的日本插畫家「尾形光琳」，店裡的牆上就有一幅後人對他的臨摹作品，直接從東京運送過來的。
仔細看，可以發現它其實是面屏風。因為日本會席料理是跪坐在榻榻米上享用，所以此屏風與客人坐著時等高，剛好可以起到遮蔽作用。
另外包廂也是做成半開放式的，拉門上留有空隙，剛好面對廚房，
讓客人即便坐在裡面，還是大概可以看到外頭。
比起一般無菜單的日式料理，「光琳」規劃了許多不同的座位區塊，以及留有活動空間的包廂，
所以不僅僅是少數人用餐，朋友、公司多人聚餐，甚至有長者、小孩的家庭聚餐，都很合適。
另外，我很喜歡他們的廁所，將日本貼心精緻的風格完完整整複製了過來。
除了日本人最愛的免治馬桶、或者寬敞舒適的空間，流理臺旁邊還放了個小盒子，
裏頭有吸油面紙、漱口水、生理用品、牙籤、棉花棒、牙線、化妝棉，簡直飯店規格無誤。
今天主要接待我們的便是「光琳」的女將——彭小姐。
是一名長相與聲音都非常甜美溫柔的女生。
入座後，她首先為我們端上熱茶。
亮點一，除了杯墊是精緻的傳統日式樣式之外，熱茶也意外不是一般在日式料理亭會喝到的煎茶或焙茶，
而是咱們台灣有名的東方美人茶（亦稱白毫烏龍）。
彭小姐說，因為考慮到有些客人晚上喝茶可能會影響睡眠，
所以便選擇提供東方美人茶，一來該茶種咖啡因相對較低，二來其香味搭配店內料理也很合適。
亮點二是每個人面前都有紙折的蝴蝶或鶴。
最有趣的亮點是筷子。
這種兩頭尖、中間寬的筷子稱為“利休筷”。該名來自四百年前的日本茶聖——千利休之名。
兩口箸來自「神人共食」的觀念，一端供我們用餐，另一端則給神祇食用，以感謝神明賜予食物的恩惠，有飲水思源的意涵在內。
至今在日本也代表最高等級的招待。
^ 立休筷
「光琳」主要提供無菜單的日式會席料理，
主要分為 NT$ 2000, 2800, 3500, 5000 四種價位（服務費另計）。
很特別的是，「光琳」會針對食材與料理進行“主題式”替換，
每兩個月會以日本不同地區的特產與傳統料理為主題，
像是目前5,6月便以「日本北陸地區」，推出當地道地食材、傳統菜色與酒品，
包括石川縣的野菜與鮮魚、富山縣的越光米、福井與新潟縣的純米大吟釀，
還有全日空頭等艙御用的加賀梅酒。
讓大家不用出國，就能大啖日本全國一年四季的美食、銘酒。
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另外，雖然以套餐為主，但考慮到可能有偕同小小孩光臨的客人，
所以這種情況下，店家也貼心提供簡單的壽司、烏龍麵等（此為特殊情況，詳情以店家提供資訊為主）。
限定品酒組（NT$ 420+10%）
不得不說，日本人真的非常非常非常愛喝酒，這是我在日本居酒屋打工後的切身心得。
所以「光琳」的酒單也不馬虎，清酒、燒酒、威士忌、氣泡酒、水果酒，林林總總有十幾二十種。
於是店家也配合這次的「北陸主題」，期間限定推出三款該地區特產的清酒。
相信到日本料理店喝過清酒的朋友都知道，有時候面對琳瑯滿目的清酒單，
真的無從點起，很多清酒又僅提供一大瓶購買的。
所以店家提供了品酒組，三款各30 mL，
讓客人可以先稍微品嚐後，再選擇自己喜愛的酒款進行購買。
這次的限定酒款為——
福井的梵艷純米大吟釀、新潟的八海山純米吟釀、以及石川的手取川名流純米酒。
皆是純米釀造酒，所以味道比較溫和甘醇。
三者由左至右精米度（※注二）與日本酒度（※注三）由低而高。
我和我媽一致最喜歡中間的八海山，味道與香氣都是比較溫和中庸的一款。
梵艷相對比較甜，而手取川酒精味則較明顯，對我來說又稍濃烈了些。
對於想淺嚐清酒的朋友來說，這個限定品酒組是很不錯的選擇。
(※注二：“精米度”指的是釀酒前酒米被研磨程度，如精米度50%，即為酒米被研磨剩下原來50%大小，研磨度比起70%來得大。
研磨度越大，釀出來的酒相對較清澈、滑順。所以套用在我們常看到的清酒名詞上面的話，
研磨度由小至大為：純米酒/本釀造(~70%)、吟釀(~60%)、大吟釀(~50%)。)
(※注三：“日本酒度”指的並非酒精濃度，而是酒的比重，受糖分比例影響，也就是我們常說的“甘口”、“辛口”。
酒度越低，糖分約高，越偏“甘口”；反之酒度越高，則為“辛口”。這裡一般人可能比較會誤解的是，辛口不代表會辣，僅代表越不甜而已。)
接下來便正式進入餐點介紹部分了。
這天我們點的都是「光琳 料理長推薦會席」（NT$3500+10%），
包括前菜、吸物、造里、焼物、蓋物、揚物、食事、水物、甘味，共十道左右的料理套餐，
非常美味精緻而且豐盛，我們最後都吃到凸肚皮了。
再跟大家介紹一下，這位是「光琳」的料理長——姜師傅。
師傅外表很有氣勢，但笑起來其實很靦腆（笑）。
家裡原本就是開日本餐廳的他，曾獨自到日本傳統料理中心——京都學藝五年，
所以坐在板前的話，不僅可以欣賞師傅的廚藝，還可以由他親自為你講解料理，
閒暇之時也可以跟他聊聊天、問問料理的問題，師傅都很樂意提供解答。
^先附（前菜）
前菜部分為精緻而少量的冷盤，
雖說每一種都少少的，但「光琳」光前菜就設計了好多種，
加入了多樣北陸特色，不僅色彩搭配繽紛、以竹籃盛裝的擺盤也十分討喜。
迷你木台上擺了山珍與海味：
有綿密香甜的金時地瓜、脆爽開胃的加賀蓮根 （蓮藕）、酸甜酸甜的香魚南蠻漬、以及溪蝦佃煮。
綠色的毛豆凍味道濃郁，一吃就是「啊！是毛豆！」的感覺（笑）。
另一個棕色的則是梅子凍，酸中帶甜甜中帶酸，就是你中有我我中有你的概念（啥），清爽開胃的香氣很對我的味。
^鮑魚白扇揚
將鮑魚裹上現打的蛋白後去炸，肉質Ｑ彈。
原本以為這個只是應景端午時節的裝飾，
但它真的是個粽子！日式粽子的形狀跟中式不同，長的錘形。
這裡頭包的是蝦壽司，非常可愛的創意巧思。
烤麩與過貓、淋上胡麻醬。過貓非常嫩，只這麼一口總覺得意猶未盡。
這道是螢烏賊與蘿蔔泥。
春季的富山縣特產螢烏賊，這種烏賊顧名思義，會發出藍白色的螢光，所以每到捕撈時期的美麗景象也吸引許多遊客前往觀看。
不過味道滿重的，對我們來說有些腥，吃不太習慣。
^吸物（湯）
以來自石川、新潟縣一帶的愛女魚為主角的湯品。
愛女魚同為春季盛產的魚種，肉質細膩軟嫩帶有些微彈性，
師傅還特意切成花型，燙熟之後便綻放成一朵花球。
旁邊綴上木之芽，山椒的嫩芽，香氣濃郁，
以及雕成菖蒲形狀的紅蘿蔔，菖蒲一來是五月的花、而來光琳的作品裡也很喜歡將該花入畫。
湯底充滿了柴魚香，清淡而暖胃。
^造里（生魚片）
雖然不是以生魚片為主角，但端上來時還是讓我眼睛為之一亮，
在魚種與食材的選擇上依舊毫不馬虎，
肉質的光澤、色澤與新鮮度表現都十分優異。
透著淡粉紅色的是白紺魚，屬於竹筴魚中最高級的一種，
油花適中、口味較為清爽，肉質細膩甜嫩。
鯛魚晶瑩剔透，軟嫩中帶點嚼勁。
另外，師傅將魚皮稍微炙燒過，更帶出有些彈韌的不同口感。
這個包著赤海膽的則是金雞魚。
我得說我的注意力都被海膽抓走了，超甜超濃郁！
剛好以金雞魚的清爽作為平衡。
整盤的重頭戲在這裡（敲碗）——鮪魚中腹！
玫瑰的色澤與油花分布都美到極點，360度無死角，怎麼拍怎麼美。
比起鮪魚大腹，中腹的油花更為均勻適中，
入口便溶於舌尖上的溫度，肉質細膩程度真的太教人感動。
^燒物
整個套餐最令我期待的便是這道——和牛石燒。
師傅還在料理時，我遠遠最聞到讓人垂涎欲滴的香味了。
來自北海道白老町，A4等級的白老牛（日本和牛），以滋味醇厚、脂香高雅為特點。
包裹根莖蔬菜與菇類、塗上醬汁炙燒，
呈現給客人時放在富士山熔岩石燒上，保溫效果極佳
因為肉質極容易熟，可以放到旁邊盤子以免過熟，吃之前再放回石燒上加熱。
如果說剛剛的鮪魚中腹入口後的美味、香氣是如涓流般漸漸暈染開來，
那麼這道和牛就是如湧浪般在口中沖刷開來、猛地襲向我的味覺與嗅覺，
濃郁的油脂及滋味霸道地佔據所有感官；
雖然我夾起時已經有點太熟，而且醬汁偏鹹了點，裡頭包的蔬菜讓口感有些複雜，
但瑕不掩瑜，仍然是流淚好吃，薄而軟嫩的和牛肉讓我好想大喊「おかわり（再來一份）！」啊。
^煮物
北陸主題的煮物是“治部煮”，是石川縣的鄉土傳統料理，
有說是以前負責豐臣秀吉軍糧的岡部治部右衛門從朝鮮帶過去的。
將鴨肉拍粉後，與麩、菇、蔬菜，佐以高湯、醬油、砂糖與酒調味燉煮。
「光琳」使用台灣在地的宜蘭鴨肉，拍粉煎過再燉煮，
完全顛覆了我對鴨肉又老又硬的印象，不說的話真的不知道是鴨肉，
我吃了第一口後，還問姜師傅：「這是牛肉嗎？」
完全無法想像原來鴨肉也可以嫩到這種程度，連一旁的豆皮與筍子都非常入味好吃。
^柴魚煮筍
外表看起來乾癟，但實際上口感嫩脆，但是滿鹹的。
^揚物與烤物
揚物的部分是炸軟殼龍蝦。
同樣來自宜蘭的軟殼龍蝦，
要在龍蝦褪殼時馬上抓起來急速冷凍，否則隔天就會馬上殼變硬。
從來不知龍蝦也有軟殼，口感竟然比軟殼蟹還軟，
香酥美味，裡頭的肉也很飽滿。
旁邊的炸蔬菜是夜來香，長得像蘆筍，但非常嫩。
烤物則為鰆魚西京燒，甜甜的滋味是我的心頭好。
紋路分明的肉質不乾不柴，其實吃到這裡我們都已經很飽了，
但新鮮好吃的滋味還是讓我們一口接一口地吃完了。
^食事與水物
與台灣人習慣不同，日本人在外用餐的習慣是將主食（麵、飯）放在最後，
除了可以墊胃、也有說是可以起到解酒的作用。
擺盤時會將主食放左邊、湯品放右邊、漬物放在上方。
^博多明太子紫蘇炊飯
重鹹帶辣的博多明太子與清淡的炊飯搭配得恰好，
香氣明顯的紫蘇絲剛好添加幾分清爽的香氣，
日本的米飯總是無可挑剔，粒粒分明Ｑ彈，怎麼吃怎麼好吃。
雞肉味噌湯也是石川金澤一代的特色料理，
因為當地氣候冬天十分寒冷（黑部立山就在那附近），
所以彭小姐提醒我們，「光琳」因為按照原地做法，口味會比較重。
但我們卻覺得剛剛好（也可能因為先吃了明太子），味噌十分濃郁順口。
一旁的魚乾、大根與甜薑則可以去油解膩。
^水果
葡萄柚、紅龍果與蓮霧，鮮甜好吃。
^甜點
可麗餅皮包裹料理長自治的芒果冰淇淋，綴以鮮奶油與義大利香菜。
冰淇淋濃郁不甜膩，加上現打鮮奶油，份量十足的一道甜點。
^甜點二號
已經飽到頭頂的我們，原本已經結束了，
沒想到姜師傅又端上另一道自製的甜點——日式和果子。
上面是金時地瓜泥，裡頭是白豆沙餡，
綿密的口感，可能是配合台灣人口味，沒有傳統日式和果子那般甜膩。
最後，彭小姐突然來到我們旁邊，
變出了一朵將近30公分大的康乃馨送給我媽媽，
真的是非常貼心的一個驚喜！
以台灣目前來說，無菜單日式餐廳幾乎都以壽司料理為主，
「光琳」則選擇了難得一見的會席料理為主軸，
從生食到熟食、蔬菜到肉食，道道皆充分考驗與展現了師傅們精湛的廚藝。
真的是從前菜到最後的甜點都好吃。
而且除了享用美食，「光琳」也體現出日本服務業的細膩之處，
讓人留下了很美好的用餐經驗。
